Quaresima: Stoccafisso o Baccalà?

Senza dubbio il Baccalà!

Un antico proverbio dice “Non c’è Quaresima senza baccalà”.

Quale elemento migliore in un periodo in cui la carne è messa al bando?

Il Baccalà rappresenta allora l’alimento migliore per allestire in quei giorni le tavole con gusto e sobrietà. La nostra tradizione cristiana prevede che proprio nei giorni che precedono la Pasqua non si possa eccedere grossi peccati di gola ricordando così i quaranta giorni di digiuno di Cristo.

Allora il pesce viene prediletto sopra ogni cosa. Fortunato colui che vive in zone costiere di mare dove la penitenza diventa così più leggera e piacevole mentre per chi vive lontano dal mare le alternative al pesce di lago o di fiume rimangono i pesci conservati tra i quali spiccano tra tutti lo stoccafisso e il baccalà.

Qualcuno asserisce che furono alcuni Papi ad imporre di mangiare pesce in Quaresima anziché carne per favorire i commerci del porto di Civitavecchia, nell’ allora Stato Pontificio. Non pensiamo che queste bizzarre ricostruzioni possano avere fondamento dal momento che l’astinenza, in particolare dalla carne, si trova traccia già nell’ Antico Testamento ed è riconducibile addirittura allo stesso mondo pagano. Pratica che ha visto poi il più ampio sviluppo con il monachesimo cristiano d’ Oriente e Occidente dal momento che una dura e severa astinenza al cibo favoriva la lotta alle tentazioni e al desiderio della carne, sostenendo il dominio spirituale del corpo.

In realtà di questa usanza già nel cinquecento, in un libro intitolato “Stokke mon amour“,si racconta come, la Chiesa Cattolica, in pieno clima controriformistico si prodigò ad estendere i precetti del digiuno addirittura anche nei giorni lontani dalla Quaresima addirittura per 150 giorni all’anno.

Come dicevamo sopra, questo precetto fu molto semplice da rispettare per coloro che vivevano vicino al mare, meno per chi viveva  nell’entroterra.  Reperire il pesce quindi  si rivelò un’operazione molto difficile per molti. 

Si deve allora alla  Chiesa Cattolica  la diffusione capillare dello stoccafisso e del baccalà in Europa.

Detto tutto ciò possiamo ben dire che Quaresima significa cucina di pesce e noi scegliamo il Baccalà e lo cuciniamo in un modo da unire la tradizione Nordica,  di un pesce conservato, a quella tipica mediterranea con l’apporto di aromi, profumi e dolcezza...

Baccalà ai profumi dell’arcipelago toscano.

Nelle isole dell’arcipelago toscano come l’Elba è uso cuocere lo stoccafisso unito ai profumi e gli aromi nonché alla dolcezza dell’uva passa. 

La ricetta che propongo per il Venerdì santo è una ricetta di media difficoltà si prepara in due fasi distinte e solo nella fase finale il piatto si assembla per un finale di cottura unito.

Dosi per 4 persone     

Baccalà ammollato kg 1 - Pangrattato 2/3 e 1/3 di farina di ceci- Scorza di limone e arancia grattugiate- Olio EVO - Sale ( pochisssimo), pepe, menta essiccata.

Cipolle bianche 600 gr – aceto di mele- uva passa- rum- latte – miele.

Preparazione:

Prendere il baccalà ben asciutto passarlo nel pangrattato e farina di ceci nelle proporzioni indicate arricchito di abbondante scorza di limone e arancia. Spolverare di menta essiccata pepe e aggiungere olio evo. Porlo  in una teglia con carta da forno e far cuocere per mezz’ora.

Nel frattempo prendere le cipolle bianche tagliarle finemente e metterle a cuocere in una casseruola con olio evo. Farle appassire e sfumarle con un mezzo bicchiere di aceto di mele, aggiungere un cucchiaio abbondante di miele millefiori dopo pochi minuti aggiungere mezzo bicchiere ( 100 gr) di latte. Far ritirare dopo aver inserito 100 gr di uva passa lasciata in ammollo in una tazza con rum e acqua a coprire. Dopo venti minuti togliere dal fuoco e unire nella teglia al baccalà già cotto per mezz’ora. Far gratinare per 10 /15 minuti e servire.

 

Nelle isole dell’arcipelago toscano come l’Elba è uso cuocere lo stoccafisso unito ai profumi e gli aromi nonché alla dolcezza dell’uva passa. 

La ricetta che propongo per il Venerdì santo è una ricetta di media difficoltà si prepara in due fasi distinte e solo nella fase filiale il piatto di assembla per un finale di cottura unito.

Dimenticavo ... accompagno questo piatto con un profumato Sauvignon Altoatesino 

Buon appetito e … Buona Pasqua!